一位從分子生物學家轉行的食物作家，將廚房常見食材放在顯微鏡下觀察。
在撰寫即將出版的食譜《味覺方程式》時，食物作家尼克·夏爾馬（Nik Sharma）收拾了各種鹽、糖和香料，前往加利福尼亞大學伯克利分校。在生物成像設施主任史蒂文·E·魯津（Steven E. Ruzin）的幫助下，他將一臺AxioImager M1顯微鏡對準了覆蓋著紅糖和印度黑鹽（kala namak）的載玻片。通過蔡司（ZEISS）共聚焦激光掃描顯微鏡，他觀察了懸浮在醋中的鰹魚片和酵母。
這些強力顯微鏡揭示了馬爾頓鹽（Maldon salt）鋒利如刀的脊狀紋理，以及棕糖中飽滿、像寶石一樣的顆粒。這些照片組成了他那本352頁書籍最后的一整頁。然而，夏爾馬在書的序言中以及電話中提到，加入這些超級放大照片是他“唯一的夢想”。
浮動在水中的冰塊？不，是粗鹽。
所有照片由尼克·夏爾馬和《Chronicle Books》提供。
盡管夏爾馬已經做了多年的食物作家和專欄作家（目前在《紐約時報》、《衛報》和《Serious Eats》上有署名），他最初卻是一個分子生物學家，擁有生物化學和微生物學背景，并取得了分子遺傳學學位。《味覺方程式》展示了夏爾馬如何運用他的學術背景。書中充滿了色彩豐富的圖表，這些圖表看起來完全不遜色于化學教科書中的內容，還有一些技巧，比如制作烤薯條的方法，這個方法夏爾馬是從血液采集中改編過來的。（結果發現，檸檬汁和小蘇打中的檸檬酸和檸檬酸鈉不僅能防止血液凝固，還能改善薯條的口感。）
盡管夏爾馬多年來一直在考慮編寫一本以科學為主題的食譜，但從一開始，他就有一個明確的構思：寫一本拓寬食物科學概念的食譜，超越其狹隘的西方視角。
“作為一個熱愛科學和烹飪的人，我一直注意到，食物科學中非常強調歐洲食品，”他說。他從未見過顯微鏡下拍攝的他最喜歡的食材的照片。
放大后的青胡椒。
四川花椒的特寫鏡頭。
正是這種沖動促使夏爾馬將他的食材帶到伯克利的實驗室。最終的照片揭示了這些調味料的許多特性，所有這些調味料都在書中的不同食譜中使用。粗鹽的形狀和黑鹽（kala namak）松散的質地之間有著巨大的對比。夏爾馬指出，這種差異源自構成它們的化合物。大多數食鹽幾乎是純氯化鈉，而黑鹽則是從地球上開采并經過熏制的，它由許多其他化合物組成，這些化合物賦予了它獨特的特性。由于含有硫化化學物質，這種黑鹽（盡管名字中有“黑”，但它是紅色的，而非黑色）常被素食者用來為食物賦予類似蛋味的風味。
夏爾馬說，這塊黑鹽實際上是一塊硬巖
同樣的比較也適用于棕糖和甘蔗糖。棕糖實際上是白糖與糖蜜混合的結果。用超級顯微鏡觀察時，棕糖呈現出大而明顯的結晶。而甘蔗糖則經過了更少的加工。它是從壓榨甘蔗汁煮制而成，與棕糖相比，它的相對復雜性通過其多變的質地顯而易見。“它更像是無定形的粉末，”夏爾馬說，因為額外的化合物抑制了其形成規則晶體結構的能力。
近距離看，棕糖像寶石一樣。
夏爾馬表示，調味料的形狀確實會影響烹飪，盡管在許多情況下，這種影響可能過于細微，很多人不會注意到。他舉的一個例子是猶太鹽，特別是鉆石水晶牌鹽。“如果你在顯微鏡下看，它就像是小小的玻璃碎片，平坦又薄。所以它在室溫下在水中溶解得非常快。”撒在牛排上時，“猶太鹽的滲透作用更強，因為它在表面溶解得更快。”結果是，鹽分迅速吸引水分，從而讓煮熟的牛排表面形成更好的外殼。
盡管夏爾馬夢想著購買一臺顯微鏡進行更多食物攝影，但他需要去專門的實驗室拍攝這些照片是有原因的。（顯微鏡價格昂貴。）他說：“所以這是我自己能做到的最好的方式，”他希望通過這種方式向人們展示他們每天使用的食材的獨特幾何形狀。“科學不僅僅適用于歐洲食物，”他說，“它同樣適用于其他文化。”